Соя является традиционным компонентом блюд японской кухни. Она была завезена в Японию из Китая и впоследствии стала популярной во многих странах мира. В Европе сою называли по-разному: масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, глициния. В итоге остановились на английской транскрипции японского слова – «соя». Из этого растения изготавливается огромное множество продуктов: соевое масло, соевая мука, молоко, творог, сыр, соус, а также горячие и холодные блюда, которые могут быть из заквашенных и незаквашенных соевых бобов.
Чем же полезна соя? В составе сои находится около 40% белков, 19-22% масла и 20-30% экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот. Таким образом, соя – главный источник белков и протеина, причем она содержит белки, которые по своему составу напоминают белок куриного яйца и по ценности превосходят самое лучше мясо. В сое присутствуют вещества, которые препятствуют развитию онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Входящие в ее состав лецитин и холин важны для работы клеток мозга, именно они отвечают за мышление, планирование, концентрацию, обучение, память, узнавание и др.Эти вещества регулируют уровень холестерина в крови и помогают бороться с преждевременным старением.
Соя приобретает определенный вкус только после правильной переработки соевых бобов, так как в сыром виде соевые бобы совсем не вкусные, и, возможно, даже вредные. Самыми популярными блюдами японской кухни из сои являются: тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю, и юба.
Тофу – соевый творог, который ранее был в Японии ритуальной пищей, а позже стал одним из блюд национальной кухни. По внешнему виду тофу напоминает мягкий сыр. Тофу очень полезен: он является богатым источником белка, кальция, железа, витаминов В и Е. Это очень низкокалорийный и в то же время питательный продукт, который широко применяется как заменитель мяса и куриных яиц.
Абураагэ – тонкие листочки сильно обжаренного тофу, которые не подлежат длительному хранению и с неподжаренной стороны приправленные специями.
Мисо – паста густой консистенции, которая изготавливается из перебродивших соевых бобов с добавлением соли и воды. Она используется для приготовления супа «мисо», а также в качестве приправ для различных блюд. Выделяют два вида мисо: сладкое и соленое, которые отличаются не только по вкусу, но и по способу приготовления, цвету и полезным свойствам. Сладкое мисо обычно светлое (желтого или белого цвета) и готовится от двух до восьми недель естественным путем, в нем много закваски и мало соли, оно богато углеводами. Соленое мисо обычно темного цвета и готовится более длительный срок (от трех месяцев до восьми лет). В нем меньше закваски и больше соли, оно богато белками. В целом, мисо – низкокалорийная пища, которая снижает уровень холестерина в крови, очищает организм от вредных воздействий внешней среды (например, радиации), способствует нормальному пищеварению.
Натто – вареные заквашенные соевые бобы, имеющие вязкую консистенцию.
Сёю – соевый соус, который является незаменимой приправой к блюдам японской кухни. Если изготавливать сёю по старинным рецептам, то ферментация сои составляет один – два года, и в состав соуса входят только соя, пшеница, соль и вода. Однако такой метод его приготовления сохранился только в отдельных районах Японии. На сегодняшний день соевый соус изготавливают по современной технологии с добавлением различных консервантов. Несмотря на это, он все равно усиливает вкус и аромат любого блюда.
Юба – подсушенная пенка с соевого молока.
Несмотря на все эти положительные качества, существуют и противники сои, которые считают, что в ней существуют вещества, которые усиливают преждевременное старение организма человека, приводят к умственным нарушениям, потере веса мозга и женскому бесплодию. Споры о полезных и вредных свойствах сои ведутся и по сей день, каждая из сторон выдвигает свои аргументы. Очевидным остается одно – соя была и есть традиционным компонентом блюд японской кухни. И, по-нашему мнению, главное – умеренность во всем, ведь в Японии так много долгожителей!