Ученье – свет, а не ученье – сами знаете что… В каждом из ресторанов японской кухни есть такие виды суши, которые имеют один состав, но по вкусу они отличаются. В чем заключается секрет этих вкусовых различий, если входящие ингредиенты одни и те же? Конечно же, секрет кроется в особенностях приготовления. А вы никогда не задумывались, что, возможно, суши, приготовленные лично вами в домашних условиях, будут самыми вкусными? Вспомните только про домашние булочки и торты… Ну что, есть желание попробовать?
Если вы большой любитель суши, то пришло время научиться готовить это великолепное блюдо самостоятельно в домашних условиях. Конечно, придется немного побегать по городу в поисках нужных ингредиентов. Я думаю, сразу следует искать в крупных гипермаркетах (Корона, Экспобел) – там точно должно что-то быть.
Существует несколько видов суши: нигири (сжатые суши), маки-суши (роллы), чираши-суши (раздельные суши), оши-суши (прессованные суши) и смешанные суши. Самыми распространенными и простыми в приготовлении являются нигири-суши (небольшие сжатые брусочки риса, с кусочками рыбы сверху) и маки-суши (небольшие роллы с любыми овощами или морепродуктами, завернутые в водоросли). С них мы и начнем наше обучение по приготовлению суши. На самом деле, все не так сложно, как кажется на первый взгляд. В среднем, процесс приготовления суши занимает около часа, максимум двух часов.
Мы будем готовить 10 штучек нигири-суши и 10 штучек маки-суши. Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Рис для суши – это специальный короткозерный рис с большим содержанием клейковины. Он достаточно дорогой, но очень хорошо склеивается. Самые популярные сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori (1 стакан).
- Вода (1 стакан).
- Сырая свежая рыба: филе лосося (150 г) и филе тунца (100 г). Рыба обязательно должна быть свежая, ни в коем случае не замороженная!
- Сухие морские водоросли нори – темные, хрустящие листы, размером 20x18 см, которые продаются в пакетах по 5-10 штук.
- Рисовый уксус отличается по вкусу от китайского – он более сладкий и неострый. Самый пригодный –Mitsukan. Рисовый уксус можно и самостоятельно приготовить из обычного уксуса, добавив в него 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара (нужны 2 ст.л. уксуса).
- Соевый соус.
- Маринованный имбирь (100 г).
- Васаби (20 г). Лучше выбирать этот хрен в порошке, он легко смешивается с водой и образует нужную пасту, а через 10 минут его уже можно употреблять. Васаби в пасте тоже годится к использованию, но он содержит консерванты, которые могут изменить вкусовые ощущения.
- Крабовые палочки.
- Кальмары.
- Огурец (1 шт).
- Авокадо (1шт).
Из самых важных инструментов нам понадобится бамбуковый коврик (макису) или просто дощечка, очень острый нож (так как сырая рыба очень плохо поддается резке), дуршлаг, кастрюля с толстым дном для варки риса, большая прямоугольная тарелка для суши, маленькая глубокая мисочка для соевого соуса, палочки для еды.
Начнем мы это таинство с подготовки риса. Так как рис – основа суши, уделим ему особое внимание. Рис нужно очень хорошо промыть. Для этого берем широкую посуду, засыпаем туда рис и заливаем его холодной водой. Очень аккуратно массируем рисовые зерна, чтобы избавиться от мусора – в результате вода приобретет мутный молочный оттенок. После этого сливаем грязную воду и промываем рис еще несколько раз (один-два), пока вода не будет прозрачной. Затем приступаем к варке риса. Перемещаем его в глубокую кастрюлю и заливаем стаканом холодной воды. Все это закрываем крышкой, ставим на плиту и включаем максимальный огонь, чтобы быстро довести до кипения (это займет около 5-7 минут). Затем переключаем огонь на минимальное значение и оставляем на 12 минут. Вода должна полностью впитаться в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убираем кастрюлю с огня, и даем настояться еще 15-20 минут. Пока рис настаивается, готовим для него заправку, растворяя сахар (30 г) и соль (10 г) в уксусе (50 мл). После этого горячий рис выкладываем на широкую посуду и заправляем его. Это особая процедура, так как каждое зернышко должно пропитаться. Одновременно с добавлением заправки, рис нужно резко перемешивать, иначе он слипнется и превратится в кашу. После этого распределяем рис равномерным слоем по дну широкой посуды, накрываем влажным бумажным полотенцем и оставляем охлаждаться. После того как уксус впитается, рис станет липким, и из него можно будет лепить колобки. Рис готовится одинаково для выбранных нами видов суши.
Переходим непосредственно к нигири. Для начинки возьмем филе тунца и кальмары. Сначала поставим небольшую тарелочку с васаби и мисочку с кипяченой водой и уксусом для смачивания рук. Нигири готовятся руками, поэтому они всегда должны быть мокрыми, иначе ничего не получится. Смочите руки в воде и скатайте из риса шарики толщиной примерно 2,5 см, а высотой и длиной – как кусочки рыбы. Филе нужно аккуратно нарезать, причем под углом 45 градусов, то есть по дуге к себе, чтобы жесткие рыбные волокна шли поперек куска, а не вдоль, иначе его будет трудно разжевать. Кальмары также разрезаются на небольшие кусочки. Рисовые шарики смазываем васаби и кладем сверху кусочек рыбы или кальмар. Вот и первое чудо готово! Главное, чтобы рис был не сильно пережат, а кусочки рыбы были чуть больше рисовой заготовки.
Маки-суши – роллы, которые готовятся с помощью специального бамбукового коврика, без него можно обойтись, но будет очень сложно…
В качестве начинки для маки-суши будем использовать филе из лосося с авокадо и крабовые палочки с огурцом. Готовить этот вид суши будем с помощью коврика, если он отсутствует, то процедура и последовательность приготовления будет точно такая же, только заворачивать будет сложнее. Итак, берем наш бамбуковый коврик и кладем на него лист водоросли нори. Лист с одной стороны шершавый, а с другой – гладкий. Ингредиенты, которые нужно порезать на маленькие кусочки (филе рыбы, крабовые палочки, авокадо и огурец) мы будем выкладывать на шершавую сторону нори. Сначала смачиваем руки в воде и на водоросли кладем 4 ст. ложки вареного риса, которые распределяем с горкой по всей поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Далее промазываем рис по всей длине хреном васаби, кладем рыбную начинку, а сверху авокадо (на лосося) и огурец (на крабовые палочки). Теперь самое интересное. Нужно из всего этого сделать рулетик. Для этого поднимите край коврика, удерживая все ингредиенты, продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем загните край коврика наверх и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите ролл и убедитесь, что со стороны ничего не выпало. Теперь рулет можно разрезать на небольшие роллы – маки-суши готовы!
Подавайте суши на прямоугольном блюде вместе с хреном васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. Приятного аппетита!